बेकिंग सोडा (Baking Soda) और बेकिंग पाउडर (Baking Powder) दोनों ही खाने को फुलाने के लिये काम में लाये जाते हैं. दोनों रेसीपी (Recipe) में कार्बन डाइ आक्साइड (Carbon Di Oxide) पैदा करके छोटे छोटे एयर बबल (Air Bubble) पैदा करते हैं जिससे रेसीपी फूल कर स्पन्जी (Spongy) हो जाती है. लेकिन दोनों एक जैसे होते हुये भी एक दूसरे से एकदम अलग अलग हैं.
??बेकिंग सोडा:
बेकिंग सोडा सोडियम बाइकार्बोनेट जो नमी और खट्टे पदार्थों से रियेक्सन करके, कार्बन डाइआक्साइड गैस निकालते हैं ये गैस एअर बबल के रूप में खाने में जमा होकर रैसिपी को स्पंजी बनाती हैं.
बेकिंग सोडा को सक्रिय होने के लिये दही, छाछ आदि खट्टे पदार्थ की आवश्यकता होती है. इसलिये जिस रेसीपी में खट्टा पदार्थ नहीं है वहां सिर्फ बेकिंग सोडा मिलाने से काम नहीं चलता.
खाना सोडा या बेकिंग सोडा से नमी के मिलते ही तुरन्त रिएक्शन शुरू हो जाता है, इसी लिये खाना सोडा डालने के बाद, मिश्रण को तुरन्त पकाने या बेक करने के लिये रखना चाहिये, नहीं तो ये चीजें अच्छी तरह नहीं फूलती.
??बेकिंग पाउडर:
बेकिंग पाउडर में बेकिंग सोडा, अन्य एसिडिक मीडियम के साथ साथ सूखे पाउडर के रूप में रखे रहने में सहायक स्टार्च भी मिला होता है.
चूंकि बेकिंग पाउडर में एसिडिक मीडियम मिले होते हैं इसलिये यह खाने में मिलाने से स्वयं काम करना शुरू कर देता है. इसलिये जो रेसीपी खट्टी नहीं है वहां भी बेकिंग पाउडर प्रयोग किया जा सकता है.
आजकल प्रयोग में लाये जाने वाला बेकिंग पाउडर डबल एक्शन होता है.
?पहला एक्शन यह तब करता है जब यह नमी के संपर्क में आता है.
? दूसरा तब करता है जब यह गर्मी के संपर्क में आता है. जब रेसीपी ओवन में रखी जाती है. इससे पहले बने बबल और बड़े हो जाते हैं और रैसिपी ज्यादा स्पंजी बनती है. डबल एकशन के कारण रैसिपी का मिश्रण तैयार करने के बाद 15 मिनिट रखकर भी बेक किया जा सकता है.
अधिक समय तक बेक की जाने वाली रेसीपी में बेकिंग पाउडर डाला जाता है. क्योंकि अधिक समय तक गर्मी में रखे रहने के कारण बेकिंग सोडा तो काम करना बन्द कर देता है जबकि बेकिंग पाउडर में मिला अन्य तत्व क्रीम आफ टार्टार काम करते रहते हैं, इसलिये केक, मफ्फिन, कुकीज आदि में यदि खट्टे पदार्थ हों तब भी हम बेकिंग पाउडर का प्रयोग करते हैं.
??क्या बेकिंग सोडा की जगह बेकिंग पाउडर प्रयोग कर सकते हैं……?
कर सकते हैं. बेकिंग सोडा की जगह, बेकिंग पाउडर प्रयोग में लाया जा सकता है, आपको इसकी मात्रा बड़ानी होगी, बेकिंग पाउडर को चार गुनी मात्रा में प्रयोग करना होगा. चूंकि बेकिंग पाउडर में दो भाग क्रीम आफ टार्टर और सिर्फ एक भाग बेकिंग सोडा होता है इसलिये क्रीम आफ टार्टार की अधिकता के कारण आपकी रेसिपी का वह स्वाद नहीं मिल पाता जो कि होना चाहिये. अधिक बेकिंग पाउडर का प्रयोग आपकी रेसीपी का स्वाद खराब करके खारा बना सकता है.
??क्या बेकिंग पाउडर की जगह बेकिंग सोडा प्रयोग कर सकते हैं……?
नहीं कर सकते. बेकिंग सोडा को एक्टिवेट होने के लिये एसिडिक मीडियम की आवश्यकता होती है जो कि बेकिंग सोडा में नहीं होते. जैसे केक बनाने के किये बेकिंग पाउडर की जगह सिर्फ बेकिंग सोडा डालें तो यह एसिडिक मीडियम के न होने के कारण फूलेगा नहीं.
??केक नहीं फूलता, क्या अधिक बेकिंग पाउडर का प्रयोग कर लूं……..?
बहुत ज्यादा बेकिंग पाउडर डालने से रैसिपी में खारा स्वाद आ जाता है. इसकी अधिकता के कारण, मिश्रण बहुत जल्दी ही फूलता है और बडे एयर बबल आपके केक या अन्य रेसीपी में में छेद करके बाहर निकल जायेंगे और फिर यह केक या अन्य रेसिपी पिचक जाती है
??केक पहले तो फूलता है लेकिन बाद में एकदम पिचक जाता है…….?
या तो आपने बेकिंग पाउडर – बेकिंग सोडा को आटे या मैदा में अच्छी तरह नहीं मिलाया है जिससे इसके कुछ जगह यह अधिक मात्रा में होने के कारण वहां बडे एयर बबल बन कर बाहर निकल गया है
या आपने आवश्यकता से अधिक मात्रा में बेकिंग पाउडर-बेकिंग सोडा प्रयोग कर लिया है.
??केक फूलता नहीं……?
बेकिंग पाउडर कम होने पर मिश्रण पूरी तरह नहीं फूलता और केक या कोई भी रैसिपी स्पंजी नहीं बनती. या संभव है कि आपका बेकिंग पाउडर काम नहीं कर रहा.
??बेकिंग पाउडर या बेकिंग सोडा काम कर रहा है या नहीं कैसे पता करें……?
बेकिंग पाउडर की उम्र सिर्फ छह महीने से लेकर एक साल की होती है जबकि बेकिंग सोडा सामान्यतया कभी खराब नहीं होता.
आधा चाय चम्मच बेकिंग सोडा में तीन चाय चम्मच सिरका (Vinegar) डालिये. यदि इसमें तुरन्त बबल निकलते हैं तो इसका अर्थ है बेकिंग पाउडर ठीक काम कर रहा है.
आधा कप गर्म पानी में एक चाय चम्मच बेकिंग पाउडर डालने से इसमें झाग बनने लगते हैं तो यह सही अवस्था में काम कर रहा है.
Source: WhatsApp
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